Rencontre avec nos chefs : Richard Rocle, Auberge de Montfleury

« En binôme avec Jean-François Chanéac, nous avons choisi de mettre en valeur les ressources et les produits ardéchois dans une forme la plus proche de leurs origines ». Richard et Jean-François conjugueront donc du cru, du cuit en marinade, de l’émulsionné – animés par cette volonté de limiter au maximum l’émission de CO2 sur un stand qui défend haut et fort un territoire à énergies positives !Espuma de châtaigne au lard fumé, mise en bouche au jambon de pays, filets de truites d’Ardèche cuite en marinade, tous les produits mis en œuvre sont évidemment ardéchois ! Si Richard Rocle confesse n’être à l’origine d’aucune recette élaborée pour le « salon », il est cependant un fervent défenseur des producteurs locaux et de tout ce qu’ils proposent.

A l’auberge de Montfleury où il s’est installé il y a 5 ans et qui vient d’être totalement réaménagée, le chef s’attache sans relâche, au fil des saisons, à mettre l’accent sur les produits provenant de toute l’Ardèche : cappuccino de picodon, escargots avec un croustillant de pieds et d’oreilles de porc…  « J’ai travaillé dans de très nombreuses régions de France et je dirais que l’Ardèche, en dehors du volet maritime, est la synthèse de tout ce que l’on peut trouver sur l’hexagone, en termes de richesse de produits et de diversité. » Et de souligner les réels efforts des producteurs pour travailler avec le monde de la restauration. « Aujourd’hui en Ardèche, la pierre d’achoppement reste la connotation « saisonnière » de notre département. Il faut vraiment travailler à développer des propositions à l’année… »

Sur le salon, Richard Rocle est bien décidé à faire savoir que l’Ardèche se goûte et se déguste douze mois par an !