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13 février 2012
Le bio : un projet d’entreprise
La laiterie Carrier, entreprise à dimension humaine, fait vivre le territoire ardéchois, tant par sa zone de collecte de lait bio que par certains modes de commercialisations nouveaux. 800 000 litres de lait bio sont maintenant collectés sur le plateau ardéchois auprès de 8 éleveurs bovins lait. Guillaume Hoppenot est responsable collecte, logistique et relation producteurs.
En 1998, 8 producteurs du plateau ardéchois étaient motivés pour passer en bio car cela correspondait à leurs convictions. Ils ont pu recevoir une écoute favorable à la laiterie Carrier qu’ils livraient déjà. A la sortie de la crise de la vache folle, les échos étaient positifs et le contexte ardéchois de production s’y prêtait bien. Le bio devint alors un projet d’entreprise dès cette année-là. En 2001, les conversions prennent fin et la commercialisation en produits bio débute alors : yaourt, fromage blanc et lait UHT. Malheureusement, la crise de la vache folle n’a pas eu d’impact durable sur les consommateurs, le soufflet est un peu retombé. Seulement 30% du lait bio était valorisé comme tel, même si les producteurs percevaient quand même une plus value sur le bio. Aujourd’hui environ 85% du bio est valorisé comme tel, il y a très peu de déclassement.
Se convertir à l’idée puis à la méthode
Lors du départ à la retraite d’un des éleveurs bio en 2007, la laiterie bat la campagne pour motiver des candidats à la conversion et maintenir le niveau de production. Agri Bio Ardèche essaie de sensibiliser les éleveurs conventionnels mais « cela a été difficile, il y a peu de volontaires sur le bio. Il y a beaucoup de freins, surtout psychologiques ». Finalement, petit à petit, grâce aux échanges entre les producteurs et avec les opérateurs, le GAEC des Sucs « se convertit à l’idée puis à la méthode ». Même si le volet économique est une porte d’entrée pour le bio, Guillaume Hoppenot insiste sur les convictions qui doivent animer l’éleveur pour que ça marche bien.
Livrer la restauration collective, une image dont on est fier
Actuellement, les gammes bio sont valorisées dans différents circuits : magasins bio, GMS et surtout la restauration collective. Dans ce dernier débouché, en forte croissance, la laiterie propose tous les produits de la gamme (lait, fromage blanc, yaourt nature, crème, beurre…) dans les établissements scolaires de la région qui introduisent régulièrement des produits bio. Outre que « la restauration collective représente un grand nombre de clients en bio, c’est surtout un travail dont on est fier, une image qui nous correspond ». Sur certains produits, il est parfois difficile de fournir, comme le beurre qui nécessite d’arriver à valoriser en parallèle le lait UHT ½ écrémé. Et le beurre « il est bon, il est bio donc il marche », notamment auprès des pâtissiers ou autres transformateurs (Ravioles St Jean…) Et actuellement, est-ce un désir d’augmenter le volume bio ? Aujourd’hui, 16% du volume total est en bio et dégage quasiment 15% du chiffre d’affaires. Même si les ventes en bio marchent plutôt bien, les grandes entreprises vont bientôt inonder le marché avec les fins de conversion qui approchent, donc il faut attendre un peu, ne pas trop accélérer. La restauration collective va se développer de plus en plus et cela demande certains investissements en laiterie pour suivre la demande, ça tire l’entreprise vers le haut. Cependant, le système d’appel d’offre limite l’approvisionnement car il ne favorise pas forcément le local (ex : les collèges de la Drôme n’ont pas retenu d’opérateurs « dromardéchois» pour la fourniture des produits laitiers)
Améliorer le lien avec la zone de production
Aucun produit bio de la laiterie n’est vendu sur la zone de production du plateau, les éleveurs bio de la laiterie ne se retrouvent pas forcément dans le développement des gammes et des marques bio. Guillaume Hoppenot souhaiterait créer davantage de lien entre la laiterie et les éleveurs bio. La participation de la laiterie à la fête du lait bio 2012 (le 3 juin), chez Denis Jouffre, est une bonne occasion de mettre en avant tout le processus : du lait bio, au yaourt dégusté par les enfants. Le bio doit aussi trouver ses spécificités dans la contractualisation entre les éleveurs et la laiterie, un accord se construit. Des échanges devraient être organisés par Corabio et Bioconvergence en janvier.
Enfin des changements dans la réglementation bio comme les questions sur l’attache des bovins pourraient avoir des conséquences dramatiques pour toute la filière.
